Vor den Restaurants, Speisekarten und touristischen Empfehlungen gab es die alltägliche Küche. Eine Küche, geboren aus dem, was Berg, Garten und Hof zu bieten hatten: Kartoffeln, Milch, Mehl, Kraut, Waldbeeren und viel Geduld.
Die Pemi-Gemeinschaft brachte in das Semenik-Gebirge einfache, nahrhafte Rezepte, die dem Leben in der Höhe angepasst waren. Viele wurden von Generation zu Generation weitergegeben, ohne Kochbücher und ohne genaue Mengenangaben, allein durch Erinnerung und die in jeder Küche wiederholten Handgriffe.
Heute sind diese Gerichte Teil des kulturellen Erbes der Gemeinde Brebu Nou. Sie erzählen die Geschichte einer Gemeinschaft, die gelernt hat, im Rhythmus des Berges zu leben und einfache Zutaten in Speisen zu verwandeln, die die Zeit überdauert haben.
Nachfolgend einige der in Weidenthal (Brebu Nou) und Wolfsberg (Gărâna) bewahrten Rezepte, zusammen mit ihren überlieferten Namen aus dem Pemi-Dialekt.
Einfache Bergrezepte, in denen Kartoffel, Sauermilch und Sauerkraut immer wiederkehren, begleitet von den Kartoffelklößen, die fast jedes Gericht begleiten.
Gleiche Teile Milch und Wasser aufkochen. In einer Tasse 2 Esslöffel Mehl in Wasser auflösen und in die kochende Milch gießen, dann 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und Sauermilch zugeben, bis es leicht säuerlich ist. Die Sauermilch kann durch löffelweise zugegebenen Kuhquark in Form kleiner Klößchen ersetzt werden. Mit Pellkartoffeln serviert.
Aus einem Ei und Mehl einen festen Teig bereiten, mit Salz nach Geschmack. Auf der feinen Reibe reiben und in gleichen Teilen Milch und Wasser kochen. Nach Geschmack Salz oder Zucker zugeben.
Fein geschnittenes Sauerkraut aufkochen; sobald es kocht, das erste Wasser abgießen. Mit frischem Wasser erneut aufkochen und geräucherte Rippchen zugeben. Wenn das Fleisch weich ist, 2 rohe Kartoffeln fein reiben, mit 1–1½ Esslöffel Mehl mischen und anstelle einer Einbrenne ins Kraut geben. Etwas Zwiebel anbraten, Paprika zugeben und beim Servieren über das Kraut geben. Mit Kartoffelklößen serviert.
Geschälte, geschnittene Kartoffeln in Salzwasser kochen; nach dem Weichwerden und Abgießen zu einem Püree mit einem Ei und Milch verarbeiten. Gut vermengt, kleine Klößchen formen, in Semmelbröseln wälzen und backen.
Aus gewöhnlichem Kartoffelteig daumendicke Rollen formen und 2–3 cm lange Stücke (wie ein Korken) schneiden. In ein Blech legen und goldbraun backen. 2–3 Eier mit Milch verquirlen, über die Stücke gießen und erneut backen, bis das Ei fest ist. Mit Sauermilch serviert.
Die Steckrüben schälen und auf der Apfelreibe reiben. Mit etwas Zwiebel dünsten. Einen rohen Knochen oder Schweinefleisch dazugeben und mitdünsten, bis das Fleisch weich ist. Wie bei einem Ciușpais mit Mehl bestäuben, nach Geschmack mit etwas gemahlenem Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Beim Servieren kann Sauerrahm zugegeben werden.
Ein Huhn oder ein größeres zerteiltes Hähnchen in Salzwasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienwurzel und -blatt und 2–3 Kartoffeln kochen. Wenn das Fleisch weich ist, eine Einbrenne aus Öl, Zwiebel und Mehl bereiten, mit etwas Wasser ablöschen und über das Fleisch gießen; zum Abschmecken etwas Essig und Sauerrahm zugeben. Ist die Ciulama zu dünn, etwas mit Milch verrührtes Mehl zugeben. Mit Kartoffelklößen serviert.
Einen Kartoffelteig wie für Zwetschgenknödel bereiten. Eine dicke Rolle etwa von der Größe einer Bierflasche formen, in Scheiben schneiden und diese dünn auf die Größe einer kleinen Kaffeeuntertasse ausrollen. Mit gemahlenen Schweinegrieben, mit etwas Salz vermengt, füllen, aufrollen, ins Blech legen und backen. Mit Sauermilch serviert.
Das Sauerkraut kochen, abtropfen lassen und mit Zwiebel und etwas Pfeffer anbraten. Aus Kartoffelteig kleine Stäbchen formen, separat kochen, ausdrücken und über das angebratene Kraut geben. Vermengen und so servieren.
Die Pilze hacken und in Öl mit 2 fein gehackten Zwiebeln dünsten. Gewürfelte Paprika, Pfeffer, Salz, 2 Eier und etwas Milch zugeben und langsam weiter dünsten, bis das Gericht fertig ist. Heiß servieren.
Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und auf der Apfelreibe reiben. Mit etwas Mehl verkneten, salzen und backen. Sobald sie goldbraun sind, mit Öl oder zerlassenem Schmalz beträufeln und noch kurz im Ofen lassen. Mit Sauermilch serviert.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Wenn sie fast gar sind, Mehl darüberstreuen und weiterkochen, bis das Mehl gut durchgekocht ist. Überschüssiges Wasser abgießen und gut zerstampfen. Löffelweise Stück für Stück in ein gut gefettetes Blech setzen und backen, oder die Klöße in heißem Öl ausbacken. Beidseitig goldbraun, herausnehmen und mit Sauermilch oder Sauerkraut servieren.
Aus Mehl, 1 Ei, Wasser und Salz einen etwas dickeren Teig wie für Pfannkuchen bereiten. Eine passende Kelle voll in eine Pfanne mit heißem Öl geben und kleine Küchlein formen, die schön goldbraun werden.
In 1½ Liter kochendes Wasser geschälte, gewürfelte Kartoffeln und Salz geben und weich kochen. Im Topf zerstampfen, 2–3 Eier und Mehl zugeben, sodass die Masse die Konsistenz eines Maisbreis hat. Löffelweise in heißes Öl geben, etwas flach drücken und goldbraun braten.
VarianteRohe Kartoffeln fein reiben, in ein Nudelsieb zum Abtropfen geben, Mehl und Salz zugeben. Aus der Masse Küchlein formen und in heißem Öl braten. In beiden Fällen werden die Küchlein mit Sauermilch, grünem Salat oder Kompott serviert.
Einen mit Schmalz oder Margarine verriebenen Teig mit 1 Ei, Salz, Zucker und Milch bereiten. Zwei Teigblätter ausrollen, dazwischen geriebene Äpfel legen und backen. Derselbe Teig kann auch zu einem einzigen Blatt ausgerollt werden, auf das die geriebenen Äpfel gelegt werden; daraus eine Rolle formen, ins Blech legen und backen.
Für einen Liter Heidelbeerlikör verwendet man ¼ Liter Heidelbeeren, mit 3–4 Esslöffeln Zucker bestreut; das Ganze in die Sonne stellen, bis sich der Zucker auflöst. Zum gewonnenen Mazerat 100 g raffinierten Alkohol, 100 g Rum, 100 g Cognac und ein Päckchen Vanillezucker geben. Eine ganze Zitrone in Wasser mit Zucker kochen; mit dem so entstandenen Sirup die 1-Liter-Flasche zu ¾ füllen, den Rest mit Alkohol auffüllen.
Diese Rezepte wurden nicht für besondere Anlässe geschaffen. Es waren die alltäglichen Speisen der Familien, die die Gemeinschaften von Weidenthal und Wolfsberg fast zwei Jahrhunderte lang aufgebaut und bewahrt haben.
Einige werden noch heute fast unverändert zubereitet. Andere haben neue Interpretationen erhalten, der heutigen Zeit angepasst. Alle aber bewahren dieselbe Verbindung zu dem Ort, aus dem sie stammen.
Lokale Gastronomie bedeutet nicht nur Zutaten oder Gerichte. Sie bedeutet Erinnerung, Identität und die Art, wie eine Gemeinschaft ihre Geschichte weitergibt.
Geschmäcker ändern sich. Traditionen bleiben.
Dokumentationsquelle: Gastronomischer Führer des Kreises Caraș-Severin - Leitfaden für gute gastronomische Praxis, eine Publikation, die sich derzeit in Vorbereitung befindet. Informationen zu den traditionellen pemschen Rezepten aus Wolfsberg (Gărâna) und Weidenthal (Brebu Nou).