Înainte de restaurante, meniuri și recomandări turistice, exista bucătăria de fiecare zi. O bucătărie născută din ceea ce ofereau muntele, grădina și gospodăria: cartofi, lapte, făină, varză, fructe de pădure și multă răbdare.
Comunitatea pemilor a adus în Munții Semenic rețete simple, hrănitoare și adaptate vieții de la altitudine. Multe dintre ele s-au transmis din generație în generație, fără caiete de bucate și fără măsurători exacte, doar prin memorie și prin gesturile repetate în fiecare bucătărie.
Astăzi, aceste preparate fac parte din patrimoniul cultural al comunei Brebu Nou. Ele spun povestea unei comunități care a învățat să trăiască în ritmul muntelui și să transforme ingrediente simple în mâncăruri care au trecut proba timpului.
Mai jos se află câteva dintre rețetele păstrate în Gărâna și Brebu Nou, prezentate împreună cu denumirile lor tradiționale din dialectul pemesc.
Rețete simple de munte, în care cartoful, laptele acru și varza murată revin mereu, alături de găluștele de cartofi care însoțesc aproape orice fel.
Se pune la fiert 1/2 parte lapte și 1/2 parte apă. Într-o cană se pun 2 linguri de făină, se dizolvă în apă și se toarnă în laptele care fierbe, după care se lasă pe foc 10 minute. Se ia de pe foc preparatul și se adaugă la el lapte acru, până devine acrișor. Laptele acru se mai poate înlocui cu brânză de vacă adăugată cu lingura, sub formă de găluște. Se consumă cu cartofi fierți în coajă.
Se prepară un aluat tare, dintr-un ou și făină, la care se adaugă sare după gust. Se rade pe răzătoarea măruntă și se pune la fiert, în lapte și apă în cantități egale. La supa astfel preparată se adaugă după gust sare sau zahăr.
Se pune la fiert varză acră tăiată mărunt, iar după ce a dat în clocot se toarnă de pe ea prima apă. Se pune din nou la fiert cu altă apă și se adaugă în ea costiță afumată. Când carnea este moale, se iau 2 cartofi cruzi care se rad pe răzătoarea măruntă, se amestecă cu 1–1 1/2 lingură de făină și se adaugă în varză în loc de rântaș. Se călește apoi puțină ceapă, se adaugă la ea boia și se pune peste varză când se servește la masă. Se consumă cu găluște de cartofi.
Cartofii curățați și tăiați se fierb în apă sărată, iar după înmuierea lor și scurgerea apei în care au fiert se păstrează și se prepară din ei un piure, în care se adaugă un ou și lapte. Când totul a fost bine amestecat, din piureul rezultat se modelează mici găluște, care se dau prin pesmet și se coc.
Dintr-un aluat obișnuit de cartofi se fac suluri de grosimea degetului mare, din care se taie bucățele lungi de 2–3 cm (cât un dop). Se așează într-o tavă și se dau la cuptor până se rumenesc. Se bat 2–3 ouă cu lapte și se toarnă peste dopuri, după care se mai dau o dată la cuptor, până se întărește oul din amestec. Se consumă cu lapte acru.
Se curăță brozbele de coajă și se rad pe răzătoarea de mere. Se dinstuie cu puțină ceapă. Peste brozbele rase se pune apoi un ciolan crud sau carne de porc și se dinstuie împreună până se înmoaie carnea. Se presară cu făină ca la ciușpais, adăugându-se în mâncare după gust puțin piper măcinat și se mai lasă pe foc aproximativ 10 minute. În mâncarea gata preparată, când este servită, se mai poate adăuga smântână.
Se pune la fiert o găină sau un pui mai mare tranșat, în apă cu sare, boabe de piper, foi de dafin, rădăcină și frunză de pătrunjel și 2–3 cartofi. Când carnea s-a muiat se face un rântaș cu ulei, ceapă și făină, care se stinge cu puțină apă și se toarnă peste carnea fiartă, după care pentru gust se pune puțin oțet și smântână. În cazul în care ciulamaua este prea moale, se mai poate adăuga în ea puțină făină amestecată cu lapte. Se consumă cu găluște de cartofi.
Se pregătește un aluat de cartofi ca pentru găluște cu prune. Din el se face apoi un sul gros cam cât o sticlă de bere, se taie în felii care se întind astfel încât să aibă mărimea unei farfurioare de cafea și să fie suficient de subțiri. Acestea se umplu cu jumări de porc măcinate, amestecate cu puțină sare, se rulează, se așează în tavă și se coc în cuptor. Se consumă cu lapte acru.
Se fierbe varza acră, se scurge și se călește cu ceapă și puțin piper. Dintr-un aluat cu cartofi se fac bastonașe, care se fierb separat, se storc și se pun peste varza călită. Se amestecă și se consumă ca atare.
Se macină ciupercile și se înăbușe în ulei, împreună cu 2 cepe tocate mărunt. La ele se adaugă apoi cubulețe de ardei gras, piper, sare, 2 ouă și puțin lapte și se continuă înăbușirea lor lentă până mâncarea este gata. Se servește caldă.
Se fierb cartofi în coajă, se curăță și se rad pe răzătoarea de mere. Se freacă cu puțină făină, se adaugă sare și se pun la cuptor. Când s-au rumenit se stropesc cu ulei sau untură topită și se mai lasă puțin în cuptor. Se consumă cu lapte acru.
Se curăță cartofii și se fierb în apă cu sare. După ce sunt aproape fierți, deasupra lor se presară făină și se lasă în continuare pe foc, până ce adausurile sunt bine fierte. Se îndepărtează apoi apa care mai prisosește, iar conținutul se pasează bine. După pasare, din amestecul rezultat se ia câte o lingură și se așează bucată cu bucată într-o tavă bine unsă, care după umplere se dă la cuptor, sau găluștele se prăjesc în ulei încins. După ce găluștele astfel formate au fost rumenite pe ambele părți, se scot și se consumă împreună cu lapte acru sau varză murată.
Dintr-un amestec format din făină, 1 ou, apă și sare, se pregătește un aluat puțin mai gros, ca pentru clătite. Din el se ia câte un polonic potrivit ca mărime și se toarnă într-o cratiță cu ulei încins, formându-se mici turtițe care sunt lăsate să se rumenească frumos.
În 1 1/2 litri de apă care clocotește se adaugă cartofi curățați și tăiați în cubulețe, sare, și se lasă să fiarbă până se înmoaie cartofii. Se terciuiesc în oală, se adaugă 2–3 ouă și făină, astfel încât compoziția rezultată să aibă consistența unei mămăligi. Se ia câte o lingură din compoziție, se pune în ulei încins, se turtește puțin și se frige până la rumenire.
Altă variantăSe rad cartofii cruzi pe răzătoarea mică, se așează în strecurătorul de tăiței să se scurgă zeama, se adaugă făină și sare. Din compoziția rezultată se ia cu lingura și se fac turtițe, care se frig în ulei fierbinte. Indiferent de modul de preparare, turtițele se consumă cu lapte acru, salată verde sau compot.
Se prepară un aluat frecat cu untură sau margarină, 1 ou, sare, zahăr și lapte. Se întind două foi, între ele se așează merele rase și se pun la copt. Același aluat se poate întinde într-o singură foaie, pe care se așează merele rase. Din aluatul astfel pregătit se face un sul, care se așează în tavă și se coace în cuptor.
Pentru prepararea unui litru de afinată se folosesc 1/4 litri afine, deasupra cărora se pun 3–4 linguri de zahăr, întregul conținut fiind pus și ținut la soare până se topește zahărul. La maceratul astfel obținut se adaugă 100 g alcool rafinat, 100 g rom, 100 g coniac și un plic cu zahăr vanilat. Se fierbe apoi în apă o lămâie întreagă cu zahăr, iar cu siropul astfel rezultat se umple sticla de 1 litru pe 3/4, restul cantității până la 1 litru completându-se cu alcool.
Aceste rețete nu au fost create pentru ocazii speciale. Au fost mâncărurile de zi cu zi ale familiilor care au construit și au păstrat comunitățile din Gărâna și Brebu Nou timp de aproape două secole.
Unele se gătesc și astăzi aproape neschimbate. Altele au primit interpretări noi, adaptate vremurilor actuale. Toate însă păstrează aceeași legătură cu locul din care provin.
Gastronomia locală nu înseamnă doar ingrediente sau preparate. Înseamnă memorie, identitate și felul în care o comunitate își transmite povestea mai departe.
Gusturile se schimbă. Tradițiile rămân.
Sursă documentară: Ghidul gastronomic al județului Caraș-Severin · ghid de bune practici gastronomice, lucrare aflată în curs de publicare. Informații privind rețetele tradiționale pemești din Gărâna și Brebu Nou.